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烹调，本质上就是加热食物。你可以蒸、炖、炸、煎、烤，烹调出的色香味也各有特色，但最终结果都是一样的——食物被加热了、煮熟了，终于可以吃了。
在这个过程中，加多少水和热量的关系不大，但有一样东西却能决定这道菜的最终热量值，那就是“油”。
油的影响力之所以这么大，在于它的高热量值。油的热量值有多高呢？用数据来说明，每100克的油，含有3349—3767千焦（800—900千卡）的热量，几乎是人体每天热量消耗值的一半。
由于油的热量实在太高，所以一种食物只要在烹调时加入了油，它的最终热量值就会发生质变。比如说菜心，100克菜心只有约80千焦（20千卡）的热量，但如果是炒菜心，至少加10克油，那就多了至少335千焦（80千卡）的热量。一盘菜心炒过之后，一下子就变成高热量食物了。因此，光看食材本身的热量表还不够，还要关注在烹调的过程中又额外增加了多少热量。
我们来看一看，各种常见的烹饪方式都给食物增加了多少热量：
炖和焖：几乎不用油，可以维持食物的原热量；
蒸：最多用到6—7克油，热量约167千焦（40千卡）；
煎：10—15克油，热量为335—502千焦（80—120千卡）；
烤：15—20克油，热量为502—670千焦（120—160千卡）；
炸：200克油以上，热量为8372千焦（2000千卡）以上。
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